Cuajada de Carnaval.

CUAJADA DE CARNAVAL.
Ana María Rey.
14 de febrero de 2007

Una de las grandes fiestas de la historia gastronómica española fue, durante siglos, el Carnaval, tradición pagana que el clero consentía a regañadientes, de hecho el Papa Gelasio I, allá por el año quinientos después de Cristo, redactó el sexto de sus tratados para intentar suprimir el festival romano de la fertilidad, las Lupercalias. Su intención era sustituirlo por la fiesta de la Candelaria, algo que evidentemente no consiguió. Los gobernantes, por su parte, usaban la fiesta como válvula de escape para una sociedad que, salía de los rigores y penurias del invierno, y tenía que desahogarse antes de sufrir las vigilias y los ayunos de la Cuaresma (periodo de cuarenta y seis días que comprende desde el miércoles de ceniza hasta el sábado santo) y de la Semana Santa (del domingo de Ramos al de Resurrección). Las matanzas había terminado y, contando con que durante dos meses, los fieros vigilantes de nuestras frágiles almas, velarían por evitar que pecásemos comiendo “marranadas”, en la semana de Carnaval se llenaban los platos de todo tipo de embutidos, las brasas de tocinos y caretas, los peroles de patas y las ollas de morcillas. Así podían despedirse de la buena mesa, porque solo entonces estaba permitido hartarse de cerdo sin temor a arder en los fuegos del infierno.
Hoy ya nada de esto tiene sentido, porque no son los curas, ni la Cuaresma, quienes establecen la prohibición, sino el endocrino que vigila nuestro colesterol, de ahí que se hayan perdido casi todas las costumbres culinarias carnavaleras.
En Cataluña preparan un embutido que llaman Farcit de Carnaval, un estómago de cerdo relleno de carne picada con huevos, pan y pasas; y la Coca de Llardons, especie de empanada abierta, cubierta de chicharrones, piñones y azúcar. En Galicia promocionan sus costumbres carnavaleras más ancestrales, sin objetivos turísticos ni motivaciones bastardas, por eso se mantienen vivas las tradiciones de cocina. En febrero hace un frío que pela el bigote, así que, en vez de enseñar el cuerpo a ritmo de samba, nos lo regalamos con un buen cocido que es más reconfortante que hacer de Marilyn sin depilarse las canillas. Pero hay una especialidad carnavalera que allí llamamos filloas (hojuelas en el resto de España) que son el símbolo pagano por excelencia, ya que se trata de una representación homeomórfica del Dios Sol, y que se rellenan igual con dulce que con salado.
En Granada hay un famoso plato que se realiza con los dulces sobrantes de Navidad, la golosa Cuajada de Carnaval que hunde sus raíces en la repostería de herencia árabe. Es el resultado de sumar varios pasos de un proceso. Comencemos por el principio. Hacemos una crema pastelera, para ello ponemos a calentar en un cazo un litro de leche entera con la cáscara de un limón y media rama de canela, no debemos dejarla hervir. Mientras tanto en un recipiente batimos cuatro huevos; mezclamos doscientos gramos de azúcar con setenta y cinco gramos de maicena y con un batidor de varillas trabajamos hasta que no quede ningún grumo. Y mientras lo hacemos recitamos la filosofía del gandul carnavalero: lunes galbana, martes malagana, miércoles tormenta, jueves malaventa, viernes vendaval, y para un día que queda ¿para qué vamos a trabajar?. Retiramos el limón y la canela de la leche caliente y le añadimos la mezcla que acabamos de preparar. Seguimos calentando a fuego lento sin dejar de remover para obtener la textura de crema. Una vez hecha la apartamos y reservamos. Iniciamos el segundo paso, la elaboración del almíbar. Para ello necesitamos un vaso de agua, y medio vaso de azúcar. Mezclaremos en un cazo que pondremos a calentar. Debemos conseguir un punto lo suficientemente liquido para emborrachar en él una docena de bizcochos de soletilla. El tercer paso consiste en producir azúcar glass, para ello tenemos que poner cinco cucharadas de azúcar en el molinillo del café y convertir los granos en un suave polvo blanco. Cuarto paso, machacamos doce mantecados con un tenedor y abrimos una lata de cabello de ángel de ciento cincuenta gramos. Llegamos al final, cubrimos el fondo de un pequeño lebrillo de cerámica granadina, con una capa de los mantecados machacados; sobre ella extendemos cabello de ángel; otra de bizcochos borrachos de almíbar, y terminamos con una capa de crema pastelera. Repetimos la operación de relleno y rematamos con una capa de mantecados. Decoramos cubriendo toda la superficie con azúcar glass y espolvoreando con una nube de canela. Media hora en el frigorífico y listo para comer. En ese momento diremos con Juan de la Encina: Hoy comamos y bebamos, y cantemos y holguemos, que mañana ayunaremos.