Spaguetti nero di seppia.

Spaguetti nero di seppia.
Ana Maria Rey Merino
25 de agosto de 2009

Siempre que me toca cocinar, que no es frecuente porque Fernando y mis hijos lo hacen mejor que yo, pienso en Paúl Auster. Este magnífico escritor norteamericano dice que las personas necesitamos crear historias como el comer. Partiendo de ese impulso, entro en el mágico laboratorio en el que he de experimentar mezclando ingredientes con colores, texturas, aromas, sabores… que produzcan un resultado armónico a la vista, al olfato y al paladar. El no va más, se consigue si también estimula los sentidos del tacto y el oído.
Es la hora de la cena, así que el plato debe ser único y ligero, pero no aburrido. Abro las puertas de la despensa y voy seleccionando las ideas con las que crear una historia.
Sobre mi hombro derecho está sentada doña Fábula, y en el izquierdo ha encontrado acomodo doña Leyenda. Las escucho discutir, y en ambas percibo su deseo de guisar un suculento cuento.
Una cabeza de ajos, un bote con guindillas rojas y brillantes, y un paquete de espagueti negro... Fábula cree que con estos ingredientes nos va a salir un historia triste, una noche oscura, la princesa de labios rojos que llora… A Leyenda se le escapa una carcajada y recuerda uno de los micro-poemas de Ajo: ¡Que ganas, me dan esta noche de desenchufar la Luna y salir corriendo a la calle para quejarme a oscuras!
El frasco con el dorado y brillante aceite de oliva, el salero y una hoja de laurel, se incorporan al coro que estoy creando. Mis colegas se han colocado un par de gorros de cocineras, la una en verde pistacho y la otra en rosa fucsia.
Abro el congelador y allí están la sepia, una docena de langostinos y una bandeja de gulas, que serán las estrellas invitadas.
Quito la cabeza a los langostinos y los pelo, echo todo en una cacerola con un chorreón de aceite, las colas las reservo. Con la mano del almirez aplasto suavemente las cabezas para sacarles su jugo y al cabo de un minuto le pongo cuatro vasos de agua y dejo que se haga un fondo. En lleno una olla de agua y la dejo hervir, un poco de sal, la hoja de laurel y le añado el fondo de langostinos colado, ahí cuezo un cuarto de kilo de pasta negra. Fábula dice que la cocina huele a mar y que eso le evoca a las sirenas, ¿qué sirenas? le pregunta Leyenda, ¿las que tienen cuerpo de mujer y cola de pez, o las peligrosas y seductoras aves de grandes alas?. Si su aroma es perfume de algas y su vestido la espuma de las olas, tiene que ser la Reina de las Sirenas, la de dorada piel de seda, largos cabellos y cola de escamas verdes y plateadas, responde Fábula con autoridad.
Mientras las escucho, lamino cuatro dientes de ajo y parto la guindilla en dos trozos, para verla bien y poder retirarla. Troceo la sepia, primero en aros y luego en taquitos. Pongo una sartén al fuego, con un vasito de aceite, doro los ajos y la guindilla, incorporo la sepia, la salteo durante un par de minutos, añado las colas de los langostinos, espero a que cambien de color y le sumo las gulas, salo.
Compruebo que la pasta esta “al dente”, suele conseguirse con siete minutos de cocción y un refresco con agua del grifo, la dejo escurrir en el colador. Seco la cacerola de la cocción y vuelvo a introducir la pasta, sobre ella vierto el contenido de la sartén y procuro que se integren bien todos los ingredientes con dos cucharas de madera. A veces necesita un chorreón de aceite de oliva crudo.
A la Reina de las Sirenas le preocupaba que los hombres y mujeres se adentraran en el mar, a muchos les sorprendían las enormes olas del océano enojado, y decidió intervenir. Ofreció a cuantas gentes sucumbieran en las profundidades del mar renacer y ser siempre niños y niñas. Regresarían a la vida convertidos en peces. Unos grandes peces con cuerpo en forma de huso, cabeza pequeña y hocico de pato. Inteligentes, ágiles, fuertes, simpáticos y juguetones. No podrían comunicarse con los seres humanos, solamente hacerles compañía y ayudarles. Pero la chavalería ha descubierto el secreto de la Reina de las Sirenas y sabe que esos delfines que cabalgan en las olas, para hacerles sonreír, son niños y niñas como ellas.
Bien, ya hemos terminado, les dije, hemos tardado veinte minutos, sentémonos a la mesa que este plato, caliente, está delicioso.